Лента новостей

Рестораны по поводу и без

Как меняется ресторанный рынок Новосибирска

Фото Рестораны по поводу и без

2018 год в ресторанной сфере Новосибирска начался с закрытия — полного или на реконструкцию — ряда проектов, среди которых «Мехико», «Экспедиция. Северная кухня», La Maison. Корреспондент Сиб.фм пообщался с экспертом рынка и его действующим игроком, основателем ресторана «Библиотека» Натальей Ильиной, о причинах этих перемен, о специфике развития ресторанного рынка Новосибирска и об особой нише «Библиотеки».

В последнее время от людей, близких к ресторанному бизнесу, слышны фразы такого порядка: «конец эпохи», «смена титанов», «новая эра». Что происходит? Почему годами проверенные заведения, которые выдержали кризис, а то и не один, сегодня либо закрываются, либо меняют формат?

Фото Рестораны по поводу и без 2
Первое место на начало 2018 года среди ресторанов Новосибирска держит чайхана Баранжар, по данным сервиса TripAdvisor

Совершенно согласна с тем, что наступает новая эра. Рынку общепита в Новосибирске двадцать с лишним лет. Так сложилось, что я на него зашла в самом начале, поэтому знаю, о чём говорю. Самое первое заведение нового формата — BEER MUG, Old Irish на Красном проспекте — открылось в 1997 году, а уже в 1998 году появились новые игроки. В частности, ресторан «Патио Пицца», который потом превратился в «IL Патио» и имел совершенно другие позиции в 1998 году, нежели сейчас, как и весь холдинг «Росинтер». В те времена он был одним из крупнейших и вообще первых ресторанных холдингов в России и задавал тон всему ресторанному процессу. К тому же, там была потрясающая система обучения, которую нам посчастливилось в своё время пройти.

Фото Рестораны по поводу и без 3Фотография Стаса Соколова

Тогда же, в 1998 году, открылся, если я не ошибаюсь, «Мехико», уже работал «Балкан-Гриль». Поэтому я имела возможность наблюдать все эти двадцать лет за тем, как формировался рынок, и для меня ничего удивительного в том, что сейчас происходит, нет. Приходят новые технологии, тренды.

Люди больше ездят по миру, больше видят, хотят чего-то нового.

Соответственно, всё меняется, и невозможно следовать всем новым трендам, потому что иногда они просто не соответствуют концепции ресторана.

1997 мест в Новосибирске выдаёт 2ГИС по запросу Поесть

Ёмкость ресторанного рынка в нашем городе, как я всегда утверждаю, невелика, потому что она напрямую связана с деньгами той части населения, которая готова их тратить в ресторанах. Наш город – это транспортный хаб, к тому же это торговый город, здесь нет огромного количества полезных ископаемых. И, как следствие, большого количества людей, которые каждый день способны приносить деньги в рестораны разного формата, здесь просто нет.

Фото Рестораны по поводу и без 4Фотография Романа Брыгина

Но ведь долгие годы существовало приличное количество ресторанов премиального уровня, и люди регулярно туда ходили. Сегодня эксперты утверждают, что очевидна тенденция к созданию заведений с более дешёвой кухней. Что произошло? Почему премиальные рестораны теряют аудиторию?

Выросло поколение, которым сейчас от двадцати и больше — и они как раз готовы ходить в ресторан не по особому поводу, а довольно часто. Но им уже нужно другое. Им важно, как мне кажется, быть, а не казаться.

Просто прийти поесть, перекусить, выпить бокал вина или чашку кофе.

И заплатить за неё, как за чашку кофе.

Точно. И, например, успех «Академии кофе» в этом плане разителен. Клёвый доброжелательный сервис плюс качественный продукт плюс отличная цена за этот продукт, которая не меняется уже три года — и вот мы имеем оглушительный успех сети, которую я глубоко люблю, уважаю и очень рада, что знакома с её основателями. И, спрашивается, зачем аудитории «Академии кофе» нужны более дорогие заведения?

Фото Рестораны по поводу и без 5Фотография Сергея Мордвинова

Повторюсь, размер аудитории, которая готова ходить в места со средним чеком 1,5-2 тысячи рублей на человека, крайне невелик в Новосибирске. И она всё это время размазывалась среди нескольких ресторанов. При этом, например, в «Мехико» было порядка около ста мест. В 90-х – начале 2000-х в городе была гигантомания, меньше ста мест ресторан не открывался. Попробуй-ка заполнить такое количество! В «Библиотеке» шестьдесят с лишним мест, и то я не всегда могу похвастаться тем, что некуда людей посадить.

Если же в ресторане на сто мест обычно заполнены один-два столика, то ты посещаешь пустой ресторан, куда больше приходить не захочется.

Кстати, сегодня эксперты констатируют, что многие заведения, которые работали на рынке с конца 90-х — начала нулевых, устарели ещё и из-за формата помещений. Что из того, что было востребовано вчера, сегодня уходит?

Безусловно, помимо того, что кто-то слишком большой, устарел формат самих помещений. Если раньше можно было открыться где угодно — земля была плодородной, и любая семечка, в неё воткнутая, давала золотые слитки — сейчас, например, подвал особо никому не нужен. Разве что пивные заведения неплохо живут в подвалах. Сейчас выбор помещений несравним с выбором в 2000-е годы.

Много чего построили?

Много чего освободилось, многое перепрофилировали, и ресторанный рынок меняется в соответствии с рынком помещений.

Помню, как мы гонялись за пространствами под кофейни в торговых центрах. Там проводились тендеры, и нужно было их выигрывать!

Сейчас это даже звучит дико. Открывается новый торговый центр — и я не думаю, что кто-то бежит туда с деньгами в конверте и заявкой. А у меня, например, с одним из помещений было именно так.

Фото Рестораны по поводу и без 6
В жилом комплексе Milk House в июле 2017 года открылась кофейня Молоко

Ещё раньше не было помещений на первых этажах. Посмотрите, сколько их теперь в центре города. В ходе естественного отбора освобождаются помещения магазинов, банков и так далее. Поэтому сейчас найти себе место непросто, но совершенно точно возможно. Хороши новые здания — например, Milk House с его прекрасными окнами во всю стену. Заведения, которые там сейчас работают, априори имеют хороший вид, чего в Новосибирске вообще раньше практически не было.

А ещё какого рода изменения сегодня востребованы рынком? Что нужно посетителю?

Если бы я знала, никому бы не рассказала этот секрет, чтобы он был только моим. Но наверняка этого не знает никто. Например, мы в «Библиотеке» постоянно используем персонификацию, личное отношение к гостям. Мы рисуем тарелки резерва столов и обязательно спрашиваем повод визита, чтобы его отметить. Для нас не секрет, если у гостя день рождения, годовщина свадьбы или помолвка: мы обычно знаем об этом заранее.

Фото Рестораны по поводу и без 7Фотография Никиты Хнюнина

Люди, к которым вы однажды так внимательно отнеслись, потом возвращаются к вам?

Интересно, что они возвращаются значительно позже, чем мы рассчитывали. На первый взгляд кажется: о боже, девушке сделали предложение в нашем ресторане, и весь персонал держал бумажки, на которых было написано: «Выходи за него!» И у всех были слёзы, включая брутальных поваров. Однако этих людей я в следующий раз увидела в ресторане через год.

Ну вот так вот: для каждого повода — свой ресторан.

Вы навсегда остаётесь, видимо, их местом?

На мой взгляд, «моё место» — это то, куда я хожу каждую неделю, а не то, куда приду отметить своё столетие. Наверное, в большей степени, чем персонификация, работает адекватное соотношение цена-качество. Его просто нужно угадать.

Фото Рестораны по поводу и без 8
Рассказы российских мастеров кофейного дела и их рецепты кофе

Важно не только меняться самим, но и немного приучать публику к трендам. Твёрдо стоять на своём в отдельных убеждениях. Так, фактически мы сформировали рынок кофеен: в 2004 году открылась первая «Кофемолка», к созданию которой я имею непосредственное отношение. Я помню, как тогда люди крутили пальцем у виска на форумах НГС, говорили: «Что это за бред, там 60 рублей стоит чашка кофе, можно купить банку Nescafe и пить её месяц». Сейчас сказать такое никому даже не придёт в голову. Все привыкли, все идут по улице со стаканчиками кофе.

При этом по отдельным вопросам некоторые люди всё ещё не готовы снизить градус пафоса. Я всегда сама отвечаю на отзывы на «Флампе», не готова отдать это другому человеку. И, с одной стороны, это до сих пор щекочет мне нервы, потому что, когда я открываю «Фламп» и вижу негативный отзыв — например, про меню, которое, на взгляд комментатора, у нас слишком простое — у меня падает сердце. Просто с течением лет меняется высота его падения. Раньше она была гораздо больше, чем сейчас. Я всё жду, когда она дойдёт до нуля. Но, наверное, этого не будет никогда, потому что в этом случае можно будет уходить из ресторана или прикрывать его, не дай бог.

Фото Рестораны по поводу и без 9Скриншот со страницы ресторана Библиотека на сервисе отзывов Flamp

Получается, аудитории нужно дорасти до простоты как нового тренда?

Немножко проще стоит относиться вообще ко всему. Усложнение всегда ведёт к проблемам, а упрощение ведёт к их решению. Было вкусно или нет? Как тебя встретили? Действительно ли с тобой доброжелательно разговаривали или отвернулись и сквозь зубы что-нибудь бормотали? Думал ли человек о том, чтобы тебе было уютно? Принёс ли он тебе подушечку, принёс ли он раскраску твоему ребёнку, взял ли он твоего ребёнка на руки или за руку и пошёл с ним по ресторану, пока ты ешь — что делают абсолютно все наши официанты? Когда к нам приходят родители с детьми или молодые мамы, я знаю, как это дорого — десять минут спокойствия. И мы тех детей, которые сами на это соглашаются, берём на ручки.

Я сама могу это сделать. И любой из моего персонала может сделать это и походить немного с ребёнком. Хотя бы пять минут подарить родителю — счастье спокойно поесть.

Вот это действительно важно. И если это есть, то, даже если тебе меню просто вслух зачитают, я считаю, что ресторан на высшем уровне.

Действительно ли время после Нового года для ресторанов такое провальное, как о нём говорят? И что вы делаете для того, чтобы эту ситуацию как-то нивелировать?

Посленовогоднее время, как правило, действительно довольно провальное. Мороз только усугубляет ситуацию.

Людям кажется, что, как только становится холодно, все сидят в ресторанах — а это совершенно не так. Как только становится холодно, все сидят дома.

Но, как показывает практика, в нашей стране с её регулярностью кризисов вообще любой месяц может стать как провальным, так и звёздным. Например, всех нас удивило прошлое лето, когда людей в ресторанах было значительно больше, чем позапрошлым летом. А почему? А потому что никто не поехал отдыхать.

Получается, кризис туристического рынка сыграл вам на руку?

Фото Рестораны по поводу и без 10
Ресторан Библиотека заработал на пересечении Вокзальной магистрали и улицы Советской в октябре 2015 года

Совершенно верно. Сегодня я прочитала статью о том, что туристический рынок пошёл в рост, наблюдается сильный прирост относительно прошлого года. И уже думаю, что мне сделать летом для того, чтобы те, кто останутся в городе, всё-таки пришли ко мне. Насчёт зимних месяцев, сейчас мы ввели, например, по субботам и воскресеньям бранч — меню семейных завтраков. Это не бранч в его изначальном смысле, потому что бранч — это шведский стол, в него обычно входит игристое вино или шампанское, и обычно он проходит в пятизвёздочных отелях. Но мы не отель, и шведский стол в Новосибирске работает странно, мы пробовали. Соответственно, это просто отдельное меню, в котором можно по приятной цене взять вкусное, сытное блюдо и завтракать целый день без особого напряжения кошелька со свежевыжатым соком, с просекко, и так далее. Эта штука работает. Может быть, сейчас все побегут делать бранчи, но нужно подготовиться, и быстро это не произойдёт.

Фото Рестораны по поводу и без 11Фотография Ильнара Салахиева

Априори провальные дни мы стараемся заполнять мероприятиями. У нас заметно вырос корпоративный сектор. Мероприятия расписаны до февраля, и они принесут нам доход, благодаря которому мы будем чувствовать себя хорошо. Если к этому прибавятся гости, которые придут к нам просто обедать и ужинать, то будем чувствовать себя ещё лучше.

В своё время вы поймали тренд на развлекательные мероприятия в ресторанах. Какие форматы вы сегодня используете и что ещё планируете внедрить?

— Ресторанный рынок Новосибирска пошёл по поразительному пути: люди в ресторанах нуждаются и в хлебе, и в зрелищах.

Хотя вообще-то рестораны — это только про хлеб. Для зрелищ существуют другие места: театры, музеи. Но у нас всё должно быть в одном флаконе, и желательно побольше и поинтереснее.

Не то чтобы мы обдумывали этот тренд и размышляли, как в него вписаться. Всё произошло очень естественно: в своё время мы пообщались с Анастасией Журавлёвой из театральной компании «Гамма» и придумали такой формат, как литературная дегустация. Раз в месяц к нам приходит один из известных артистов Новосибирска, и у нас проходят литературные чтения. Они сопровождаются прекрасным ужином от нашего шеф-повара и винной дегустацией. Но, конечно, главный герой этих чтений — автор, которого читают. За два года мы много экспериментировали. Брали произведения и попечальнее — они совершенно не идут, брали и повеселее — и это оказалось хорошо. Сформировалась аудитория литературных дегустаций, все билеты продаются заранее, полные аншлаги каждый раз. Уже и другие заведения, я вижу, проводят такие мероприятия — но менее регулярно, чем мы.

Наверное, всё-таки нужно этим жить. И нужно очень любить и чтение, и артистов, и гостей, чтобы это сработало так, как срабатывает у нас.

И неважно, что форматы событий такого типа имеют к еде отдалённое отношение. Рестораны стали центром притяжения, мостиком, который может соединить вещи, на первый взгляд совершенно разные.

 

Хотите видеть больше интересных новостей?
Добавьте наш канал в избранное в Google News и Яндекс Новости:

Новости партнеров

Новости партнеров

Загрузка...