сегодня
25 апреля, 19:09
пробки
6/10
курсы валют
usd 92.50 | eur 98.91
сегодня
25 апреля, 19:09
пробки
6/10
курсы валют
usd 92.50 | eur 98.91

Всеобщая бургеризация

Фотографии Марии Тищенко

Корреспондент Сиб.фм посмотрел на цикличность истории кулинарии, разобрался, как проходит бургеризация в Новосибирске, и сделал обзор четырёх бургерных.

Два года назад история циклично повернула вкусы Новосибирска к бургерным. Наевшись стейков на гриле, перепробовав суши и лапшу-вок, заимев собственные сети фастфуда в виде «Макдональдса» и отступившего Carl’s Jr., публика научилась разбираться в мясе и его обрамлении.

Крупнейший российский производитель мяса «Мираторг» успел к этому моменту вырастить говядину высшего качества, в том числе мраморную, на тучных нивах Брянской области, и начал предлагать высококачественный продукт по средней цене. К тому же кризис 2014 года породил спрос в общественном питании на качественные иностранные блюда, понятные и доступные.

Посетители устали утопать в диванах и пилястрах, предпочитая лаконичный интерьер в стиле лофт и свежую, быстро приготовленную пищу.

Отчего молодые предприниматели из разных сфер почувствовали свободу и решили попробовать себя в ресторанном бизнесе.

200 заведений, где можно попробовать бургеры, насчитывается в Новосибирске, по данным 2ГИС

Всё это совпало с поворотом массовой культуры к брутальности и простоте, поэтому еда немецких докеров смела «хипстерские» салатики цезарь с вычурными роллами на свалку трендов. В Новосибирске ещё один формат быстрой американской еды — хот-дог — оказался низложен в общественном сознании до низкопробной сосиски с кетчупом и майонезом стоимостью около 50 рублей, неизменно вызывая у голодного человека ощущение junk food.

Именно поэтому энтузиасты и выбрали не столь освоенный формат бургеров из мраморной говядины, изо всех сил ломая миф о биг-маках и «смайках», а также о «мужских стейках» и «женских роллах».

Кто постарался сделать поедание бургера культурным во всех смыслах, мы расскажем ниже.

Фото Всеобщая бургеризация 2

BarBQ

BarBQ начинался с четырёх человек летом 2015 года. Именно тогда Алексей Макаров рискнул вложиться в давно уже пустующее помещение возле Центрального парка, чтобы на волне популярности мяса на гриле предложить жителям Новосибирска новомодные бургеры. Московская мода на них уже была в зените, а в Новосибирске ещё толком не знали действенного способа убедить любителей качественного мяса начать действительно уважать бургеры как ресторанное блюдо, способное не только подарить калории организму, но и доставить вкусовое и эстетическое удовольствие.

Фото Всеобщая бургеризация 3

Алексей Макаров и его команда одними из первых всерьёз познакомили жителей крупнейшего сибирского города с качественным двухсотграммовым рубленым бифштексом, за что и были признаны искушёнными пользователями популярнейшего в Сибири сервиса отзывов Flamp и компанией 2ГИС «Открытием года» в своей категории. Более 100 тысяч бургеров продал BarBQ всего за первые два года существования.

Громкий старт и сладкий дым от тонко настроенной кухни дал кумулятивный эффект во вкусах людей. Крафтовая бургерная начала привлекать бабушек и внуков, девушек и следящих за питанием спортсменов. Большую прослойку составила исконно ресторанная публика — обеспеченные люди 30-50 лет с немалым кулинарным багажом. Качественный стейк или сочный бургер в обед или на ужин перестали быть эксклюзивом выходного дня.

Фото Всеобщая бургеризация 4Grizzly: бифштекс из говядины Black Angus, огурец маринованный, лист салата, красный лук, томат, базилик, перец халапеньо, соус брусничный, соус «Maverics», 299 рублей

Сердце кухни BarBQ — гриль — никогда не бывает остывшим. Знаменитый американский угольный гриль — «Big Green Egg», прозванный в среде поваров по-простому яйцом, стоил основателю немало и потребовал от поваров-грильменов не одного месяца обучения, но придал свой изумительный вкус и сочность. Даже булочки для бургеров насыщаются характерным ароматом дыма.

Если гриль — сердце кухни, то основа бургера — качественное мясо. Изначально владельцы BarBQ пробовали закупать мясо на Центральном рынке, но быстро поняли, что рынок не может гарантировать стабильного качества из-за риска попадания в фарш мелких осколков костей после работы мясника. И сейчас перешли к поставщикам из Черепановского района Новосибирской области.

Фото Всеобщая бургеризация 5«Картофельный папа»: картофельная булочка, горчичный соус, бифштекс, бекон, яйцо, двойная порция сыра Чеддер, салат, трюфельное масло, 349 рублей

Фото Всеобщая бургеризация 6
При прямом методе готовки на гриле температура жара может достигать 300 градусов Цельсия

Повар за грилем — однозначно экспрессионист. Хорошему мясу требуется не только холст, но и замысел в виде рецепта. Некоторые рецепты бургеров в BBQ утвердили за час, взяв за основу классические образцы, заслужившие свою популярность десятилетиями и миллионами продаж, другие же потребовали отработки не в один месяц и по 50 интерпретаций каждой рецептуры. Потому что главное в бургере — именно баланс вкусов: нежная подсоленность сочного бифштекса с изяществом перчёной нотки, сладость, лёгкая кислинка авторских соусов и другие нюансы.

Авторские бургеры — это проза, которая требует серьёзного подхода. Это и «Картофельный Папа» на булочке, в состав которой входит картофельное пюре, и, конечно, постоянный хит BarBQ — «Гризли». Основа рецепта «Гавайского бургера» взята из американской кухни, но перевод потребовал много деталей — специальная обработка срезов с бедра курицы и исключительно одного вида ананасов, которые повара отбирали очень долго, потому что в многообразии предложения, где около ста видов, подошёл лишь один, а остальные или разваливаются на решётке гриля, или выглядят неэстетично, или излишне сладкие.

Фото Всеобщая бургеризация 7Бургер BQ с бифштексом: бифштекс из говядины Black Angus, томат, маринованные огурцы, красный лук, лист салата, сыр чеддер, бекон, соус томатный, фирменный соус «Maverics», 249 рублей

Фото Всеобщая бургеризация 8

Burger Records

Небольшая бургерная открылась летом 2016 года в уютном дворике на Коммунистической в День города. По случайному совпадению владелец Дмитрий смог собрать интерьер бургерной с отсылкой на главные сферы Новосибирска: индустриальный стиль лофт в интерьере, «театральные» софиты под потолком и коллекция виниловых пластинок размером в несколько филармонических оркестров.

Владельцы строили бургерную сами, практически в четыре руки. Арендованное помещение в здании на улице Коммунистической, 45 само по себе оказалось интересным местом: пристройка вместе с домом купца-масона Петра Зейдана начала ХХ века также попала в список памятников архитектурного наследия Новосибирска. Атмосферу заведению добавила нетипичная для новосибирской архитектуры винтовая лестница.

Фото Всеобщая бургеризация 9

Основатели Burger Records угадали дважды: летом 2016 года «европейский» дворик за купеческим домом жены дореволюционного городского головы Жернаковой стал самым модным местом, а заведение получило премию 2ГИС «Лучшая бургерная-2016» в номинации «Открытие года».

История американского дайнера (кафе с виниловыми пластинками, — прим. Сиб.фм) началась всё же с музыки. Основатель Дмитрий определил свою страсть к коллекционированию пластинок пять лет назад, купив виниловый проигрыватель, когда, казалось, пластинки стали сугубо личным хобби. Прошло четыре года, и винил вернулся одновременно с желанием как минимум пяти новосибирских рестораторов включить его в интерьер.

Фото Всеобщая бургеризация 10Kanye West: домашняя булочка, котлеты из мраморной говядины, карамелизированные лук и бекон, сыр, 290 рублей

Своей гордостью Burger Records называет не только котлету, но и самодельную булочку. В отношении мяса секретов нет — только чистый фарш из 100-процентной мраморной говядины. Но рецептуру булочки Burger Records разрабатывал сам — в течение года пёк в домашних условиях идеально мягкую, но упругую сдобу. Буквально за несколько недель до технического открытия нашлась достойная пекарня для авторского рецепта.

Бургеры из рук меломанов вышли тематические: Morrison, Kanye West, Beyonce, China Girl в честь песни Дэвида Боуи, Freddy Mercury для веганов и двойной «толстяк» Action Bronson. Неделю назад появились их куриные версии, а также полноценные сеты «Завтрак у Тиффани» и Blondie с куриным филе.

Риск запутать клиентов названиями оказался оправдан: атмосфера музыкальной гостиной и вкус «тающих» бургеров обеспечили заведение в переулке постоянной клиентурой. Скрытая от городского шума «Студия записи бургеров» стала штучным проектом Дмитрия, который сознательно отказался попробовать превратить успешный бизнес в сеть заведений, не распыляя атмосферу. Хотя Burger Records не раз шагали из уютного дворика навстречу меломанам всех мастей и частенько появлялись на фудкортах летних пикников и музыкальных фестивалей.

Фото Всеобщая бургеризация 11Morrison: домашняя булочка, котлеты из мраморной говядины, корнишон, салат, сыр, соус барбекю, фирменный соус на майонезной основе, 290 рублей

Сейчас Burger Records — бургерная с максимальным количеством культуры на квадратный метр. Комфорт этого места — в аккуратном балансе кухни, интерьера и атмосферы, при том, что ни одна из трёх составляющих не доминирует над другой. Здесь находят свой ужин посетители дорогих ресторанов и работники важных ведомств, клубные промоутеры и коллекционеры винила, музыканты со стажем и без него. Необычная архитектура и антураж влечёт сюда европейцев и азиатов, а книга отзывов только подтверждает это.

Основатель признался, что рецепт всё же не в грамотном SMM и музыкальных новостях вместе с аппетитными картинками. Всё дело в сарафанном радио, которое обеспечило полный зал каждый вечер и 30-тонный вагон мраморного мяса, перекрученный в бифштексы и съеденный посетителями за год.

Фото Всеобщая бургеризация 12China Girl: домашняя булочка, котлеты из мраморной говядины, обжаренный в кисло-сладком соусе ананас, сыр, салат, соус терияки и фирменный соус на майонезной основе, 290 рублей

Фото Всеобщая бургеризация 13

Фото Всеобщая бургеризация 14
Самая дорогая говядина в мире — это говядина коров Wagyu. Эти японские коровы питаются самой лучшей травой, и им предоставляется самый лучший уход

Jack’s Burger

Американская мечта Евгения Кулышева сделать самый большой в городе бургер с большой котлетой воплотилась в Jack’s Burger. С детства ему не нравилось, что в советских бутербродах лежал тоненький кусок колбасы и сыра и большое количество хлеба. Поэтому сразу понял, что нужно делать бургер с большим бифштексом. К тому же мясо — один из ключевых ингредиентов. Джек пришёл в сферу бургерных в 2015 году, решив начать с доставки бургеров на дом. Первыми клиентами стали любопытные жители Академгородка. К большим бургерам Джека потянулись и новосибирские тусовщики, которые привыкли зайти после некогда легендарного Kilev в закрывшийся тогда Carl’s Jr.

Первая точка заведения с кухней для доставки появилась в демократичном баре Skywalker возле Универсама, той самой «мажордочки». Следуя за своей публикой, Jack’s Burger открылся в горнолыжном курорте Шерегеш, разместив кухню в баре «Горный патруль». Среди ночных тусовок замаячило новое будущее — открыть полноценное заведение с баром, бургерами, играми и вечеринками в ресторанном кластере на Красном проспекте, 22.

Фото Всеобщая бургеризация 15

Основу меню составили большие фирменные бургеры со 180-200-граммовыми бифштексами, завтраки, десерты, салаты, милкшейки и многое другое. Хитом для клиентов стали «Луковый Джек», «Джек на Гавайях» с ананасом на гриле и терияки, а также «Мексиканский Джек» с халапеньо и сальсой из печёного перца. Но пришедшая мода на бургеры потребовала от заведения конкурировать не только по продукту.

Москва и Санкт-Петербург уже почти достигли ресторанного уровня Европы, и Джек отправился в гастрономический тур в поисках особенных соусов, которые определяют индивидуальность бургера. Несколько московских заведений помогли понять и проработать томатный соус, соус барбекю и другие рецептуры. Мясной фестиваль в Питере дал пищу не только для размышлений, а также нового поставщика мяса для бифштексов и обновление позиций в меню.

Фото Всеобщая бургеризация 16Луковый Джек: говяжий бифштекс, бекон, свежие овощи, гуляш Чили, луковые кольца, 200 рублей

По словам Евгения, заведение — это западный junk-food бар: вредная еда с точки зрения адептов здорового образа жизни, но качественная. Атмосфера луна-парка в баре стала основной фишкой заведения и привлекла разных людей — от белых воротничков и чёрных смокингов до широких штанов и модных «подворотов». Попкорн, настольный футбол, вечеринки и food games в лучших традициях гедонизма: предложение съесть бургер с восемью бифштексами за 40 минут и получить его за это бесплатно. Возможность «подвесить» бургер, который достался бы бесплатно любому смельчаку, готовому выполнить задание, прикреплённое к подвешенному бургеру, например попробовать один из самых острых в мире соусов на 5 миллионов сковиллей.

Фото Всеобщая бургеризация 17Джек на Гавайях: авторская булочка, говяжий бифштекс, свежие овощи, ананас на гриле, соус терияки, 190 рублей

В ближайшее время Jack’s Burger переезжает в другое помещение: его владелец хочет сделать камерную и уютную бургерную. Повара откроют свою кухню в прямом смысле — чтобы общаться с посетителями, показать им свои навыки и дать возможность контролировать процесс. Но чтобы сохранить уникальную атмосферу, бургерная не будет развиваться в сетевом формате.
За два года Евгений понял, что стабильность качества — это то, на чём держится общественное питание. Стандартизировать нужно максимально, поэтому в новых заведениях это будет центральным приоритетом, в том числе за счёт производства части заготовок у поставщиков.

Другое дело — американская культура барбекю. Джек готов влиться в столичный тренд и открыть новый формат заведений с техасским барбекю — Джек Смокер. В его основе будет мясо, которое готовится по особой технологии в смокере до 18 часов. Но любой новый тренд нужно дать распробовать, и сетевой формат заведений отлично подходит для этих целей.

Фото Всеобщая бургеризация 18Джек мексиканец: говяжий бифштекс, свежие овощи, мексиканский соус, халапеньо и сальса из печёного перца, 230 рублей

Фото Всеобщая бургеризация 19

«Бургерс»

Бургеры появились как еда немецких докеров из Гамбурга в начале ХХ века. Простые рабочие и непритязательные эмигранты открывали свою Америку с вкусной, сытной и недорогой едой в руках. В Новосибирске ХХI века мы неожиданно нашли отголоски этой истории.

Фото Всеобщая бургеризация 20

Сеть «Бургерс» началась с тесного павильончика уличной еды возле педагогического университета. Дмитрий Одегов и Денис Андреев открыли свой проект с небольшими вложениями по соседству с четырьмя другими подобными бургерными. Чистая конкуренция — похожее меню, небольшой разброс цен и голодные болтливые студенты, готовые отомстить за каждую потраченную мимо копейку. Спустя два года остались только «Бургерс» с продуктом за 120 рублей.

Фото Всеобщая бургеризация 21Аризона: булочка, котлета, сыр, томат, салат, маринованный огурец, красный лук, 159 рублей

Безумством называли идею ребят открыть точки возле KFC у Нарымского сквера и на Студенческой. Но практика победила теорию, и люди стали ходить за бургером по цене «Биг Мака», рецепт которого ты видишь сам. Домашний фарш из алтайской говядины без добавок стал тем самым «коктейлем Молотова» в партизанской борьбе за «народный бургер» с популярными сетями фаст-фуда.

Фото Всеобщая бургеризация 22Калифорния: булочка, лист салата, котлета, сыр, томат, обжаренные шампиньоны с красным луком, 179 рублей

Бесхитростная простота рецептуры и теснота торговых павильонов не всем пришлась по вкусу. Нескромный клиент, увидев скромную обстановку точек «Бургерс», вспоминал про пирожки с котятами — до первой пробы. По словам учредителя «Бургерс» Дмитрия, один такой случай был, но после гость попробовал бургер, извинился и стал регулярным посетителем.

Когда говоришь про «Бургерс», нужно добавить «and company». Действительно, на плечах персонала лежит вся ответственность убедить гостя попробовать бургер, харизма украшает и интерьер, и простую надёжность кухни. Владельцы, девушки и юноши без логотипов фаст-фуда и бейджиков готовят честные, вкусные и дешёвые бургеры из сибирского фарша, испечённых булок и доступных в супермаркете Metro продуктов — и сразу вспоминаешь, что ты в cибирском Чикаго.

Фото Всеобщая бургеризация 23Вегас: Состав: булочка, котлета, лист салата, томат, сыр, холопеньо, бекон, красный лук, маринованый огурец, 229 рублей

Фото Всеобщая бургеризация 24
В 2012 году сеть Burger King презентовала в Японии первый в мире чёрный Kuro Burger, содержащий чернила каракатицы

Прошло два года, и бургеры доказали, что могут быть друзьями за любым столом — среди адептов здорового питания, голодных до знаний студентов и зрелых в высокой кухне людей. Из кухни ушёл пафос сложносочинённых названий и витиевато оформленных тарелок — теперь среди поваров принято за руку здороваться с качественным мясом и нежно лепить из него сочные бифштексы. Приручить дикий бургер для суровых немецких докеров помогли не сети фаст-фуда, а желание разбираться в степени прожарки и качестве мяса, в добродушной атмосфере и сибирском рационе.

Сейчас Новосибирск держит первенство по количеству крафтовых бургерных на 100 тысяч жителей, как подсказывает 2ГИС. Зародившиеся здесь форматы начинают продавать франшизы в других регионах Сибири, а жители Омска, Томска, Барнаула, Кемерова и Новокузнецка охотно едут за рецептами или атмосферой. Москва пережила расцвет бургерных, проекты ресторатора Аркадия Новикова и творческого комьюнити Black Star уже вписали себя в историю российских рестораций. Однако Новосибирск многим ближе и понятнее за счёт климата и рациона, поставщиков мяса и хлеба. Одно мы знаем точно уже сейчас: торговый город на перекрёстке путей может вобрать в себя все соки лучшего в России мяса и поджарить по всем правилам.

Загрузка...