Как повар прописал

Журнал Сиб.фм, агентство «Центр деловой жизни» и новосибирское отделение Российско-Германской Внешнеторговой палаты продолжают проект «Das ist фантастика», посвящённый передовым бизнес-моделям немецких предпринимателей, которые доказали свою жизнеспособность на мировом рынке, но до сих пор почти неизвестны в Сибири. Переводчик и преподаватель Елена Штерн внимательно изучает составляющие успеха марки made in Germany, а видные эксперты Новосибирска комментируют западные наработки и возможность их использования. Тема нового материала — продуктовые магазины с рецептами и порциями для любителей домашней еды.

Идея магазина продуктов питания Kochhaus даже для Германии была из разряда «das ist фантастика». Местный рынок продуктового ритейла там давно и практически безнадежно поделен по всем возможным параметрам: региональным границам, социальным стратам и так далее. Например, немецкие сети Aldi и Lidl ориентированы на менее обеспеченную публику, а Rewe и Kaisres — на средний класс. Для совсем состоятельных несколько раз в неделю в каждом квартале любого города работают небольшие рынки местных производителей.

Найти свое место под рыночным солнцем в Германии можно только благодаря нишевости — но именно нишевость и есть сильная сторона немецкой экономики. Мелкие и средние предприятия как нельзя ближе оказываются к своим клиентам и могут успешно сработать на их потребность.

В 2010 году основатель компании Kochhaus Рамин Гоу, влюблённый со студенческих лет в Италии в процесс приготовления еды, решил уйти с должности консультанта из McKinsey и превратить хобби в бизнес. Его идея была проста до невозможности, что нашло отражение в слогане «Варить самим просто».

На оживленной улице в Берлине открылся магазин, в котором все — от интерьера до расположения товаров — работает на идею «магазина-ходячей поваренной книги».

Продукты выкладываются не по категориям, а по рецептам. В ассортименте магазина постоянно предлагаются 18 рецептов, четыре из которых обновляются каждую неделю. Все ингредиенты для них (вплоть до грамма, горошинки, стручка, листика и щепотки) расфасованы на порции от двух человек. Рецепты буквально повсюду: выставлены на досках перед входом в магазин, на столах с продуктами, у витрин. Покупатели выбирают продукты и уносят с собой памятки с пошаговой рецептурой блюда.

Магазин быстро вышел на хорошие показатели, так как Рамин Гоу правильно рассчитал целевую аудиторию: люди, которые устали от замороженных пицц из микроволновки, но при этом не желающие тратить слишком много времени на сложные рецепты. Да и найти редкие приправы в одном магазине порой невозможно, а искать по всему городу — неудобно.

Для абсолютных новичков в магазине предлагается посуда и кулинарные мастер-классы. Здесь же можно купить вино, наиболее подходящее к предлагаемому рецепту.

Чуть позднее к сервису добавились корпоративные кулинарные классы и празднования дней рождений, онлайн-заказ продуктов.

Масштабируемость бизнеса была заложена в идею сразу: франшиза как наиболее выгодный инструмент помогла продвинуть бренд в еще семи городах Германии. Соблюдать стандарты Kochhaus помогают региональные производители, а для ингредиентов, которых в регионе не найти, собственники составили список надежных поставщиков.

3 млн евро составил оборот Kochhaus в 2012 году. 15% прибыли приходится на сопутствующие товары (посуда, оборудование, вино)

Представим, что кто-то из новосибирских бизнесменов захочет приобрести франшизу Kochhaus. Что его ждет? Руководитель кулинарной школы «Вкус и стиль» Ирина Трубецкая уверена, что новосибирский клиент медленно, но верно созрел и готов воспринимать подобные проекты.

— Модные кулинарные шоу и блоги сделали свое просветительское дело. Если еще два года назад горожане изумленно спрашивали, зачем нужны кулинарные школы, ведь готовить и так умеет каждый, то сейчас 20% посетителей посещают школу постоянно. К тому же, за последний год количество желающих научиться готовить значительно увеличилось. Как ни странно популярностью пользуется самый дорогой класс по приготовлению стейка.

Мастер-класс по сибирской кухне почему-то не раскрутился.

2,98 евро стоят ингредиенты для одной порции пасты в Kochhaus

Тем не менее, такие важные элементы Kochhaus, как региональность и экологичность, всё же внедряются в сознание новосибирских потребителей. Правда, по наблюдениям администратора гастроном-кафе «Ля Ферма» Александра Бобрышева, «пока только среди продвинутой молодежи и пенсионеров». В то же время эта немногочисленная на данный момент публика не готова рыскать по городу в поисках местной продукции, зато готова отведать натуральное мясо и молоко коченёвских фермеров. Вовремя обратив на это внимание, «Ля Ферма» практически первой пришла на новый гастрономический рынок Новосибирска. Однако, как говорят в кафе, всё ещё неприученные к натуральному вкусу посетители порой спрашивают, почему заказанное ими молоко пахнет коровой.

Если говорить о доступности цен, что тоже является немаловажным элементом Kochhaus, то новосибирская продукция заметно дороже обычной. Это не luxury, но где-то на границе.

И «Вкус и стиль», и «Ля ферма» для продвижения в массы используют стратегию медленного воспитания своего клиента. Осталось открыть по франшизе новосибирский Kochhaus? Едва ли всё так просто. Да, немецкие предприятия охотно идут в Новосибирск, что с уверенностью подтверждает руководитель новосибирского отделения Российско-Германской Внешнеторговой Палаты Юрий Сорокин. Да, франчайзинг — это очень удобный инструмент для развития бизнеса именно в условиях финансового кризиса, когда можно в короткие сроки построить эффективный бизнес.

Но российские реалии уже не раз вносили коррективы, и немецкие бренды уходили с новосибирского рынка из-за конфликтов между партнёрами.

Сиб.фм о том как новые налоги грозят похоронить индивидуальное предпринимательство в России

В связи с этим большая часть немецких предприятий, ведущих бизнес в Сибири, по сути являются российскими юридическими лицами и работают в соответствии с законодательством РФ, как и любая другая отечественная компания.

— К основным формам выхода на новосибирский рынок относятся: образование общества с ограниченной ответственностью (ООО), филиала без образования юридического лица, а также открытие представительства. Представительство, в свою очередь, не предусматривает ведение коммерческой деятельности, а предполагает лишь отслеживание конъюнктуры рынка и ведение маркетинговых исследований. Отдельную категорию составляют немецкие компании, работающие с российскими партнерами в рамках дилерских соглашений, — поясняет Сорокин.

Готов ли сибирский продуктовый и гастрономический рынок к подобного рода экспериментам? Наиболее продвинутых в этой сфере магазинов «Бахетле» и «Добрянка» не предоставили комментарии Сиб.фм, поэтому их отношение к Kochhaus остаётся загадкой. Хотя в тренде шагает омский «Новатор», который пусть и из маркетинговых соображений, но составил черный список из опасных и, что куда важнее, из «дурновкусных продуктов». А еще больше оптимизма внушает недавно прошедший в Новосибирске фестиваль «Гастрономические ночи».