Десятки новосибирцев побывали на открытии «Горячего цеха». Модный интерьер, аппетитный аромат жареного мяса и фирменные блюда собрали гостей в уютном заведении в центре города. Шеф-повар ресторана Артём Будков рассказал Сиб.фм, чем «Горячий цех» планирует удивлять горожан, как готовятся брискет щи и почему главный ингредиент успеха – это команда заведения.
Артём, новосибирский рынок насыщен ресторанами, кафе, предлагающими разные деликатесы и уникальные блюда. Чем «Горячий цех» будет покорять горожан?
В нашем заведении установлены гриль, вертел, смокер и дровяная печь. Благодаря им мы можем прямо на глазах у гостей готовить очень вкусные блюда, у которых нет аналогов.
В других новосибирских ресторанах нет таких технических установок?
Всех вместе нет. Тем более что наш гриль с вертелом был разработан по авторскому чертежу бренд-шефа, а выполнили его турецкие мастера. Да и про смокеры в других заведениях я не слышал.
Что дают еде смокер, гриль, печь? Почему нельзя было обойтись каким-то одним приспособлением?
Каждая установка даёт блюду свою изюминку. Суммарно они позволяют экспериментировать со вкусом и подачей еды. Например, смокер – это дымный агрегат родом из Техаса, он коптит безупречные рёбра и крылья на ольховой щепе. Особенность аппарата в том, что в горизонтальной трубе идёт горячее копчение, а в вертикальной – холодное. Так что в смокере можно создавать такие необычные вкусы, как копчёное масло.
Дровяная печь – это сердце «Горячего цеха», в ней мы готовим наши пироги с треской, с картофельным пюре, пиццу, хачапури.
Температура там доходит до 350 градусов, что позволяет выпекать богатые вкусом блюда довольно быстро. Печь топится на берёзовых дровах, так что мясо в ней пропитывается этим сладковатым запахом костра.
Каким блюдам вы отдаёте предпочтение?
Если вы думаете, что в нашем меню только американская кухня, то это не так. Благодаря установкам мы даём вторую жизнь старым рецептам, в том числе русским, а также создаём свои уникальные блюда. Я бы сказал, что основная концепция кухни – это ремейки популярных рецептов, прошедших через наше виденье, а наше виденье – это, конечно, огонь.
Что новосибирцы обязательно должны попробовать в «Горячем цехе»?
В первую очередь – брискет. Это грудина мраморного бычка, которая коптится на ольховой щепе при температуре 100 градусов в течение 16 часов. Кроме этого, её особый вкус создаёт микс из 16 видов специй, точные пропорции и состав которых знаю только я. Ещё мы готовим вялено-копчёную говядину по-техасски. Она проходит холодное копчение на протяжении пяти суток. Мы подаём говядину как закуску или добавляем в другие блюда для создания особых вкусовых нот, например в хачапури с копчёным сыром и копчёным маслом. Также предлагаем гостям new-дёнеры, шашлычки на шпажках с вертела, пастрами в составе сэндвичей и десерты.
То есть ваша изюминка — это блюда, которые долго готовятся?
Это направление называется slow cooking. Относительно недавний и модный тренд, который основан на приготовлении пищи при низкой температуре за больший промежуток времени. Кроме того, что такой способ приготовления мяса, например, сохраняет полезные вещества, он ещё и придаёт еде особый нежный вкус за счёт мягкой термической обработки.
У вас необычный интерьер. В чём была задумка?
Наш интерьер – это история, которая раскрывается в каждой зоне по-особому. Весь дизайн выстроен вдоль открытой кухни горячего цеха. Лейтмотив интерьера – это огонь, и то, как он помогал людям во все времена выживать, как собирал вокруг себя целые семьи.
Сейчас много популярных сериалов сняты про работу ресторанов. И судя по ним, за закрытыми дверьми кухни разгораются настоящие страсти. Это всё выдумки или такое действительно бывает?
Куда без этого. Работа на кухне – это всегда интересный, увлекательный процесс, сопровождающийся общением, смехом. Но в силу того, что этой кулинарной романтике ты посвящаешь жизнь, то не исключено, что именно где-то здесь ты можешь встретить и своих настоящих друзей, и даже любовь.
Насколько в «Горячем цехе» дружная команда?
И дружная, и надёжная! Команда – это же фундамент заведения. Не имея команды, не нужно иметь и ресторан. Только с командой заряженной, горящей своей работой можно прийти к успеху и большому количеству гостей. Наш шеф учился в Москве, там он узнал из первых рук технологию работы на американском смокере, а также прошёл стажировку в трёх известных ресторанах Стамбула, перенял опыт работы с огнём.
Вообще, каждый человек в цехе – творец. Я бы нас так охарактеризовал: брутальные, прогрессивные, увлеченные. В целом я очень рад, что мы разделяем ценности друг друга и стремимся к нашему общему успеху.
Подпишитесь на нас в Telegram
