В своей авторской колонке ресторатор Ян Скопин рассматривает вопрос появления системы DOP в России. Тем более что кандидаты на включение в неё имеются — тот же тульский пряник или вологодское масло. Так в чём же загвоздка?
Скорее всего, вы знаете о распространённой в Италии системе DOP, которая защищает наименования продуктов по географическому происхождению. А есть ли кандидаты на включение в некую систему, схожую принципами с системой DOP в России? Полагаю, что есть, с увеличением числа фермеров или небольших производителей — энтузиастов качества будут появляться новые. На данный момент, как мне видится, появление нашего варианта DOP сдерживают пресловутая бюрократическая машина и слишком алчное и циничное поведение большинства производителей. Я даже не уверен, что производители в полной мере понимают принцип данной системы. Грань между DOP и торговой маркой зачастую многими не выделяется. И именно поэтому мы слышали и слышим о конфликтах на почве получения прав на старые советские торговые марки.
Вологодское масло изобрёл Николай Васильевич Верещагин, старший брат художника-баталиста Василия Верещагина. На это его вдохновило масло из Нормандии с ярко выраженным вкусом и ореховым привкусом, которое он попробовал на Всемирной выставке по молочному хозяйству в Париже в 1870 году
При этом если вологодским маслом назвать масло, сделанное где-то ещё из местного сырья, по вкусу это будет иное сливочное масло. Кстати, вологодское масло, когда ситуацию контролировали ГОСТы, можно было причислить к DOP. ГОСТ на сливочные масла был один, но были неформализованные нюансы, которые выделили именно это масло из числа других.
Близок к DOP и тульский пряник. Место указано, рецептура имеется, но в нашем случае, в отличие от вологодского масла, нет уникальности производства по месту, хотя в Европе некоторые DOP позволяют производство в разных областях, которые строго определены. Надо понимать, что в конкретном месте должны не только собрать конечный продукт, а вырастить пшеницу, сделать из неё муку, изготовить джемы из местных фруктов, местным должен быть даже мёд. Система предполагает, что все отдельные продукты должны иметь уникальное качество и только при исключительности рецепта получится исключительный продукт.
Первое упоминание о тульском прянике содержится в писцовой книге 1685 года
Я бы смело выдвинул теорию, что в былые времена систему DOP отчасти заменял наш ГОСТ. В ГОСТе было заложено всё, кроме уникальности производства сырья по территориальному принципу и места производства самого продукта. В DOP есть большой фактор традиций и культурный аспект, но понимая уровень развития молодого на тот момент советского государства об этом можно умолчать.
Возможно, в сторону локальности производства продуктов не двигались по причине огромных просторов нашей необъятной, поскольку докторскую или тульский хотели есть везде и все, а стало быть, делать и развозить в одном месте контрпродуктивно.
Что ещё сильно отличает DOP и куда необходимо двигаться? В системе DOP заложена обязательная дегустация с целью определить, соответствует ли вкус продукта стандарту наименования. У нас продукт проверяется на безопасность для потребителя, условия и сроки хранения, а качеством и вкусом, в лучшем случае, займётся кто-то типа «Контрольной закупки».
Чтобы система заработала, её должны продвинуть сверху, или производители должны созреть на фоне востребованности качества потребителем. В этой связи нам остаётся дождаться, когда вырастет массовый потребитель. Только и производителю не подобает сидеть сиднем, а надо выставляться на всяческих выставках и активно работать с магазинами или нами — рестораторами.
Подпишитесь на нас в Telegram
